Alemania - Arte culinario

ZWILLING Culinary World, Destino Alemania

PESCADO BLANCO HORNEADO CON HENO, PURÉ DE PATATAS, SUERO DE MANTEQUILLA Y LECHE ALPINA

La cautivadora naturaleza hace que todos se enamoren del país de Alemania, y no es menos de sus ciudades, castillos y cultura. La cultura está fuertemente definida por la artesanía, la tradición y la buena comida. El tipo de comida que se quiere llevar a la mesa cuando te sientas con tu familia y amigos. Hemos estado de viaje culinario con la bloguera de comida Meike Peters de eat in my kitchen (comer en mi cocina) coleccionando recetas inspiradoras. Andreas Hillejan, propietaria de "Das Marktrestaurant"en Mittenwald, compartió este delicioso plato con nosotros que representa la región en su totalidad. 


PESCADO BLANCO HORNEADO CON HENO, PURÉ DE PATATAS, SUERO DE MANTEQUILLA Y LECHE ALPINA

por Andreas Hillejan, Das Marktretaurant

Ingredientes

Para 4 personas

 

Para el puré de papas y las patatas fritas
300 g / ⅔ libras de patatas cerosas, peladas
100 g / ⅓ de taza más 2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de mostaza de Dijon gruesa
Sal fina 
Nuez moscada
500 g / 2 tazas más 2 cucharadas de aceite vegetal para freír

Para el pescado
2 pescados blancos enteros, a escala, sin espinas y limpiados
100 g / 3½ onzas de heno
Sal fina
Aceite de hierba o aceite de oliva

 

Para el suero de mantequilla
200 ml / ¾ de taza más 2 cucharadas de suero de mantequilla
50 g / 2 onzas de crema agria
½ de piel de limón
Sal fina
Pimienta molida

Para la piel de leche alpina
60 g / ¼ de taza de leche entera, preferiblemente leche alpina 

Preparación

 

Precalentar el horno a 150°C. 

Para el puré de patatas, hervir 200g / 7 onzas de patatas en agua con sal hasta que estén blandas. 

Calentar la mantequilla a fuego medio hasta que esté dorada. Escurrir las patatas y transferirlas a la olla. Agregar la mantequilla ya dorada y la mostaza y mezclar hasta que quede suave. Sazonar al gusto con sal y nuez moscada.

Quitar las aletas del vientre del pescado blanco y cortar el pescado en cuatro filetes. Colocar la mitad del heno en una cacerola grande y baja con una tapa ajustada, después poner encima los filetes de pescado y sazonar al gusto con sal. Rociar con un poco de aceite de hierbas o aceite de oliva, cubrir con el heno restante y tapar la cazuela. Hornear durante 8-10 minutos o hasta que el pescado esté recién cocido.

 

Para el suero de mantequilla, batir el suero de mantequilla, la crema agria y la piel de limón hasta que quede sin grumos y sazona algusto con sal y pimienta. 

Para las patatas fritas, calentar aceite vegetal en una olla grande hasta que llegue a los 160º. Cortar en rebanadas finas el resto de patatas sobre una mandolina, enjuagar bien y secar con papel. Freír las patatas hasta que estén doradas. 

Para la piel de leche alpina, mezclar la leche con una pizca de sal y verter sobre una sartén antiadherente. Hervir la leche a fuego lento hasta que quede seca y crujiente. Dejar que se enfríe y partirlo en trozos. 

Repartir el puré de patatas en los diferentes platos, colocar los filetes de pescado arriba y organizar las patatas fritas y la piel de la leche Alpina alrededor del pescado. Añadir unas gotas de suero de mantequilla y servir inmediatamente.

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 



Andreas Hillejan, propietario de "Das Marktrestaurant", Mittenwald

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"Para mi, la artesanía alemana significa sustantividad, compañerismo y confiabilidad. "


A CERCA DE


Un día en Das Marktrestauran con Andreas Hillejan en Mittenwald

por Meike Peters

 

"Esa fue la mejor decisión de mi vida". Siempre es un riego dejar atrás lo conocido y empezar una nueva aventura. Andreas Hillejan abrió su restaurante, Das Marktrestaurant, lejos de sus raíces, en Mittenwald, un pintoresco pueblo acurrucado a los imponentes Alpes bávaros. Famoso por sus bonitas casas pintadas y una larga historia de fabricantes de violines, el joven chef consiguió introducir un restaurante con estrellas Michelin en el mapa de la aldea en tan solo dos años. Combinando pasión, artesanía y amor y respeto por la producción local, se ganó los corazones de sus invitados de cerca y lejos. Algunos de ellos viajan dos horas para sentarse una centenaria casa acogedora y disfrutar de la cocina de montaña de Andreas enfocada en fuertes sabores y composiciones que son un equilibrio perfecto de entusiasmo y consuelo. 

Nos levantamos dolorosamente temprano, a las 4:30 am, pero Andreas prometió que no nos arrepentiríamos de comenzar el día con el ascenso del sol. Confíamos en él, somnolientos y curiosos. Un fuerte espresso en su restaurante despertó nuestras mentes y cuerpo, así que nos fuimos a explorar la impresionante belleza de la región. Cuando llegamos al lago Walchen, los primeros rayos de sol se clavaron en la niebla que reposaba pacíficamente sobre las tranquilas aguas en una cautivadora luz dorada. El silencio era abrumador, solo interrumpido por los pájaros y el viento. Este es el regalo invencible que consigues al levantarte pronto por la mañana. El lago de color turquesa es uno de los más profundos y largos largos alpinos de Alemania, el agua está helada y clara. La paciguadora escena parece un cuadro. Excepto por algunos pescadores sentados esperando pacientemente en sus pequeños botes de remos, solo a Johann Rieger se le permite pescar a escala "más grande" usando una lancha motora en la que cabe un hombre y dos cubos de pescado. La carpa, la anguila, la trucha y el bagre Wels son algunas de las especies que viven felizmente en las aguas. Elegimos Renke para nuestro almuerzo de domingo, el pescado blanco es una especialidad local y un miembro de la familia del salmón. Cuando Johann regresa a la orilla con su bote, su encantadora esposa, Christl, se ocupa de la pesca de su marido y limpia, vende o ahúma el pescado.

 

Fue difícil de dejar, pero sabiendo que una deliciosa montaña de comida nos estaba esperando nos lo hizo mucho más fácil. Es un agradable placer disfrutar de una gran porción de strudel de manzana con crema de vainilla para el desayuno mientras admiras los picos nevados de las montañas. La naturaleza está presente y es poderosa alrededor de Mittenwald, llenando los pulmones con el aire fresco. Mientras paseaba por los prados florecientes que cubren las suaves colinas alrededor del castillo de Elmau y caminaba sobre puentes en la cima de una estrecha garganta, Leutascher Geisterklamm, casi olvidé que vine del sur de Alemania para cocinar. El chef Andreas Hillejan eligió una receta para el almuerzo que celebra los mejores manjares de la región: pescado blanco horneado sobre una cama de heno con puré de patatas, berros, suero de mantequilla y leche de montaña caramelizada. Los sabores son brillantes y frescos, casi dulces, y reflejan el alma del lugar de donde provienen.

Andreas ama la comida. Es uno de los chefs que conozco que aún se permite cocinar y comer en privado. Viéndole con los vecinos, conectando y charlando con ellos fácilmente aunque el venga de fuera de su mundo, le da un honesto conomiento de la visión del chef sobre su trabajo. Es abierto y directo, evitando las pretenciones en sus creaciones y carácter. Disfruta lo que le da la vida desde que empezó su nueva aventura. Andreas se ve a si mismo como un artesano en la cocina, no como un artista. Sin embargo, verlo dominar su oficio y crear tal deliciosa belleza en los platos, lo convierte en un artista ante mis ojos.

das-marktrestaurant.de
instagram.com/andreashillejan


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