SABORES DE ORIENTE MEDIO

Arroz De Trufa Negra


Arroz De Trufa Negra

Por Ben Heaton | Byblos

INGREDIENTES

Para 6 personas

 

90 gr de arroz basmati (remojado en agua durante 30 minutos)
140 gr de caldo de verduras
16 gr de mantequilla sin sal
4 gr de ajo picado
18 gr de chalotas en cubitos
1 cucharadita de comino molido
1 pc hojas de laurel
60 gr de setas
1 gr de trufa negra
15 ml de aceite de oliva
20 gr de pasta de trufa
20 gr de garbanzos fritos
25 chalotas fritas
40 cumin labneh
Sal al gusto

Ingredientes para el caldo de verduras.
900 gr de apio
900 gr de zanahoria
900 gr de cebolla blanca
1/2 manojo de tomillo fresco
1 manojo de perejil fresco
100 gr de hojas de laurel
2 gr de ajo
50 gr de agua
sal

 

Ingredientes para las chalotas fritas.

454 gr de chalotas 
500 ml de aceite de canola
10 gr de sal

Ingredientes para los garbanzos fritos.
1 l de agua
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
200 gr de garbanzos secos
200 ml de Aceite de canola
sal al gusto

Ingredientes para el comino labneh
4 gr de comino molido
100 gr labneh
Sal al gusto

Ingredientes para el yogur.
2 l de leche entera
2 l 35% de crema
2 l de leche de cabra
1 taza de leche en polvo
0,3 gr de cultivo de yogur YF

 

Preparación

 

1. A fuego medio, derrita la mantequilla, agregue el ajo, las chalotas y la hoja de laurel
2. Añada los champiñones y cocine hasta que estén blandos
3. Agregue el comino molido y cocine
4. Añada la pasta de trufa, la sal y el caldo de verduras
5. Coloque el arroz en remojo y cocine a fuego lento
6. Coloque la tapa y cocine a fuego medio-bajo durante 12 minutos
7. Retire el fuego y deje reposar con la tapa puesta durante 5 minutos
8. Adorne con chalotas fritas, garbanzos fritos, comino, rodajas de trufas frescas y yogur (recetas a continuación) 

Caldo de verduras
1. Pique todas las verduras en trozos del tamaño del pulgar
2. Coloque todos los ingredientes en una olla grande
3. Cocine a fuego lento durante 1,5 horas
5. Pasar por un tamiz 

Chalotas cocidas
1. Pele las chalotas y corte los tallos
2. Corte las chalotas en una mandolina de 3 mm de grosor
3. Coloque el aceite en una olla fría y cocine fuego medio
4. Fría las chalotas en el aceite. Asegúrese mover a menudo para cocinar uniformemente
5. Una vez dorado, cuele el aceite y seque sobre una servilleta de papel 
6. Sazonar con sal

 

 

Garbanzos fritos
1. Remoje los garbanzos en agua y bicarbonato de sodio a temperatura ambiente durante la noche
2. Escurra completamente los garbanzos
3. Calentar el aceite de canola hasta 170 ° C.
4. Fría los garbanzos hasta que estén crujientes pero no quemados.
5. Escurra y sazone con sal.

Comino labneh
1. Toste las semillas de comino en una sartén
2. Muela el comino en un molinillo de especias.
3. Agregue todos los ingredientes en un cuenco y mezcle bien

Yogur
1. En una olla limpia, caliente la leche, la crema y la leche en polvo a 80 ° C. Asegúrese de batir constantemente para que no se queme en la parte inferior.
2. Retire del fuego y deje que se enfríe a 46 ° C.
3. Agregue el yogurt y mezcle
4. Coloque en un recipiente estéril no metálico y tapado. Colóquelo en su horno a 43 °durante 13 horas
5. Deje reposar en su nevera durante al menos un día.

 



Chef ejecutivo del Restaurant Byblos, Toronto

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Ben Heaton


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