Alemania - Arte culinario

ZWILLING Culinary World, Destino Alemania

Lubina con caldo cacciucco y rouille-raviolo

La preciosa naturaleza hace que todo el mundo se enamore del país de Alemania, y no menos de las ciudades, castillos y cultura. La cultura está fuertemente definida por la artesanía, la tradicíon y la buena comida. El tiepo de comida que quieres llevar a la mesa cuando te sientas junto a tu familia y amigos. Empezamos un viaje culinario con la bloguera de comida Meike Peters de eat in my kitchen (Comer en mi cocina) y recogimos recetas inspiradoras. Cornelia Poletto es una estrella chef, autora de libros de cocina y celebridad televisiva y compartió su delicioso plato con nosotros. 


Lubina con caldo cacciucco y rouille-raviolo

por Cornelia Poletto

Ingredientes

Para 4 personas

 

Ingredientes para el caldo cacciucco
1 kg / 2 ¼ libras de pescado entero (como salmonete, besugo, lubina y rodaballo)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas, finamente cortadas en cubitos
4 tallos de apio, finamente picados
1 pimiento rojo, finamente picado
1 hinojo, finamente picado
3 dientes de ajo, finamente cortados en cubitos
1 guindilla fresca, cortada por la mitad
3 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharada de semillas de hinojo
Alrededor de 10 hilos de azafrán
150 ml / ⅔ de vino blanco cupdry
50 ml / ¼ taza Pernod
50 ml / ¼ taza de Noilly Prat
4 ramitas de estragón fresco

Ingredientes para la salsa rouille
1 huevo entero
5 cucharadas de reducción de cacciucco
1 diente de ajo, finamente picado
100 ml / ⅓ taza más 2 cucharadas de aceite de colza
2 cucharadas de aceite de oliva de alta calidad
Jugo de limón recién exprimido
Fina sal marina

 

Ingredientes para la masa de pasta
75 g / ⅔ taza de harina para todo uso
125 g / 4 ½ onzas de harina de sémola, más más para extender la pasta
2 huevos grandes
Una pizca de sal

Ingredientes para servir
Aceite de oliva de alta calidad
4 filetes de lubina (cada uno de aproximadamente 180 g / 6 onzas)
1 cucharada de mantequilla sin sal
2 dientes de ajo
2 ramitas de tomillo frescas
4 rebanadas finas de baguette tostado
Copos de sal rosa
Piment d'espelette

Preparación

 

Preparación para el caldo cacciucco
Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande y saltear las cebollas, el apio, el pimiento, el hinojo, el ajo y el chile, removiendo de vez en cuando, a fuego medio durante unos 10 minutos. Agregar la pasta de tomate. Añadir las semillas de hinojo, el azafrán y el pescado, mezclar bien y cubrir y cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos. Deglazar con el vino, Pernod y Noilly Prat y cocinar durante 2 minutos. Agregar 2 litros / 8½ tazas de agua fría, esperar a que hierva y quitar la espuma con un cucharón. Cocinar a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 1 hora. Retirar la olla del fuego, cubrirla y dejarla reposar durante 30 minutos. Verter el caldo de pescado a través de un colador forrado con un trapo de lino o algodón en una olla grande. Deshacerse del pez. Hervir el caldo y reducir hasta que quede la mitad. Retirar 100 ml / 1/3 taza más 2 cucharadas de caldo y reservar para servir. Reducir el caldo restante hasta que queden aproximadamente 5 cucharadas de caldo

Preparación para la salsa rouille
Agregar el huevo, la reducción de cacciucco, el ajo, ambos aceites y un poco de zumo de limón en una taza pequeña y alta o taza de medir y mezclar con una batidora hasta que quede suave. Sazonar al gusto con sal y zumo de limón.

Preparación para la masa de pasta
Mezclar y amasar los ingredientes para la masa de pasta, formar una bola y envolverla en papel film. Dejar reposar al menos 1 hora.

 

Preparación para el relleno de raviolis
Precalentar el horno a 160 ° C. Extender la sal marina en una bandeja para hornear, colocar las patatas encima y hornear durante aproximadamente 45 minutos o hasta que estén suaves. Dejar que las patatas se enfríen durante 2 minutos y después pelarlas. Hervir el caldo de pescado. Presionar las patatas calientes con un majador y mezclar con el caldo de pescado y la mantequilla hasta que estén cremosas. Batir en el Rouille salsa y ajo caramelizado y sazonar al gusto con sal, pimienta y Piment d'espelette; dejar que se enfríe por completo. Para hacer los raviolis, usar una máquina de pasta para extender la masa de pasta hasta que quede muy fina y se pueda ver la mano a través de la masa. Para cada ravioli, colocar 1 cucharadita del relleno sobre la pasta, aplicar sobre el borde de la masa con el huevo, lavar y cubrir con masa de pasta. Cortar los raviolis redondos con una galleta o un cortador de raviolis y presionar la masa para sellar el relleno de dentro. Traer una olla grande de agua con sal para hervir, bajar el fuego y cocinar a fuego lento los raviolis durante aproximadamente 5 minutos o hasta que estén al dente. Retirar los raviolis con un cucharón o cuchara ranurada, escurrir y reservar.

Preparación para servir
En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cocinar los filetes de pescado con la piel hacia abajo durante aproximadamente 1-2 minutos o hasta que estén crujientes. Girar los filetes, agregar la mantequilla, el ajo y el tomillo y cocinar entre 1-2 minutos o hasta que el pescado esté en las escamas. Sazonar al gusto con sal rosa y Piment d'Espelette y pasar a un plato. Para servir, calientar el caldo cacciucco reservado. Dividir los raviolis y las lubinas entre los platos hondos y agregar algunas cucharadas del caldo cacciucco tibio. Servir inmediatamente.

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 



Chef estrella, autora de libros de cocina y celebridad de la televisión, Cornelia Poletto, Hamburg

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"Los cuchillos ZWILLING se encuentran por todo el mundo, en casi todas las cocinas, y cuando empecé mi aprendizaje yo tenía un juego de cuchillos Zwilling de mis padres"


A CERCA DE


Un día en Hamburgo con Cornelia Poletto

por Meike Peters

 

Recibir a una estrella Michelin es un honor para todo chef, una recompensa que cambia la vida durante años de duro trabajo y dedicación. Dirigir un restaurante de estrella Michelin es un trabajo duro, como chef necesitas una mente independiente para mantenerte creativo y disfrutar del momento en que la estrella brilla sobre tu "bebé". 

Célebre chef, autora de libros de cocina y una personalidad televisiva, Cornelia Poletto consiguió dominar este juego de malabares. Su primer restaurante en Hamburgo fue alabado y famoso, solo tenía 31 años cuando consiguió la famosa estrella. Su cocina es precisa, sin pretenciones y honesta. No es tanto su herencia alemana, sino la cocina mediterránea brilla a través de sus creaciones. Abrió el restaurante junto con su primer marido, un italiano que profundizó su amor por las recetas y secretos de sus raíces culinarias. La joven chef aprendió a jugar magistralmente con los clásicos italianos. Sus tagliatelle caseros podían venir de la cocina de una mamma italiana, su tierna vitello tonnato está perfectamente equilibrada y su cacciucco con lubina y raviolis harían sentirse orgulloso a cualquier toscano. Carolina no se copia de los clásicos, ella les da su propio toque, sorprende, pero no molesta al curioso gourmet. Ser un chef a este nivel es una artesanía, necesita cualidades refinadas, pero elevar los platos por encima de la creatividad con singularidad y creatividad es un arte.

Una familia amante de la comida y el vino desató la pasión de Cornelia por la cocina. Se sumergió en elaboradas sesiones de repostería con sus amigos cuando era adolescente, pero pronto descubrió su fascinación por los dulces sabrosos. Trabajar con la estrella Michelin italo-alemana Heinz Winkler y Anna Sgroi de Sicilia, influyó fuertemente su filosofía de cocina minimalista. 

 

Solo los buenos ingredientes pueden crear buena comida, cada plato se enfoca en un ingrediente principal, la estrtella del plato. "Cuando como pescado, pruebo el pescado. Puede necesitar un poco de aceite de oliva y sal marina, pero no necesita más que eso para hacerte feliz. La cocina italiana es elegante, incluso cuando es frugal."

La cocción pura y reducida se basa en buenos ingredientes. El chef crítico confía en sus proveedores, ella confía en la calidad que aportan a su cocina. Sus proveedores más cercano están en Hamburgo, pero también con Dan Morgan en Nebraska quien es responsable de la carne de res en su menú, o de su proveedor de aves de corral de Bresse en el departamento de Vosges. Cornelia sueña con un restaurante sin un menú fijo, donde los clientes confíen en las recomendaciones del chef, como en Italia. Centrarse en la captura del día más fresca del mar, en los productos que alcanzaron su punto máximo al ser recogidos por el agricultor, es una base ideal para la forma más pura de placeres culinarios. La naturaleza ofrece esos productos a la mesa y es trabajo del chef devolverlos como algo delicioso. 

Cornelia tiene los pies en la tierra, no es una soñadora, es una visionaria. No me sorprendería si un día abre su restaurante sin un menú. Hasta entonces podemos disfrutar de sus creaciones mediterráneas en la acogedora Cornelia Poletto de Hamburgo y en Asia, donde su nuevo bebé está a punto de abrir sus puertas. The Twins (Los Gemelos) en Shanghai es un elegante restaurante y una escuela de cocina nacido de una idea que desarrolló junto a Zwilling.   


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Recipe Details
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