Alemania - Arte culinario

ZWILLING Culinary World, Destino Alemania

Pan de masa fermentada

La naturaleza cautivadora de Alemania hace que la gente se enamore de este país, y no menos de las ciudades, castillos y cultura. La cultura está fuertemente definida por la artesanía, la tradición y la buena comida. El tipo de comida que quieres poner en la mesa cuando te sientas junto a tu familia y amigos. Empezamos un trayecto culinario con la bloguera de comida Maike Peters de eat in my kitchen (comer en mi cocina) y recogió recetas inspiradoras. Florian Domberger es un panadero de Berlín que compartió sus deliciosas recetas con nosotros. 


Pan de masa fermentada

Pan de masa fermentada

Inspirado por Florian Domberger de Domberger Brot-Werk

Receta

Preparar barras de pan

 

Ingredientes
50 g / 1.75 onzas de masa fermentada
425 g / 3,33 harina de pan
50 g / 0.5 tazas de harina de espelta de trigo integral
21 g / 0.75 onzas de levadura fresca
(400 ml) / 1.75 tazas de agua tibia
(12.5 g) / 0.5 onza de sal marina
Harina para espolvorear

 

Preparación
Añadir agua templada, levadura fresca y masa fermentada a un recipiente grande, luego batir hasta que la levadura se disuelva. Agregar harina de pan, trigo integral y sal. Mezclar con una espátula hasta que empiece a ser pasta suave. Dejar a 25º durante aproximadamente 40 - 45 minutos. Transferir la masa a una superficie enharinada y amasar cuidadosamente la masa con las manos. Pasar a una Cocotte y dejarlo a 25º durante aproximadamente 30 - 40 minutos o hasta que doble el volumen. Precalentar el horno a 250º. Colocar una bandeja honda para hornear en el nivel inferior del horno y llenarla con un poco de agua. Después colocar una rejilla en el nivel superior. Hacer una cruz en la parte superior de la masa de pan y pasar la Cocotte al horno. Hornear el pan en la Cocotte durante aproximadamente 35 - 45 minutos, recordando abrir la puerta del horno a la mitad del tiempo de cocción para liberar el vapor y cerrarla después. Retirar el pan del horno y dejar que se enfríe completamente antes de cortarlo. ¡A disfrutar!



Florian Domberger de Domberger Brot Werk, Berlín

CW_Germany_MIYK_Domberger_25_415x415

"Un buen cuchillo es muy importante para cortar pan. Muchos clientes me piden que corte su pan por ellos, pero no lo hago aquí porque el pan pierde su frescor y aroma. "


A cerca de


Un día en Berlin con Florian Domberger, Berlin

por Meike Peters

 

El mágico olor a pan fresco y la torta de mantequilla alemana azucarada se mezclan en el caliente aire de Domberger Brot Werk. Tienta mis sentidos y apetito tan pronto como abro la puerta, la razón por la que nunca deberías visitar una panadería con el estómago vacío. 

Los estantes están repletos de pretzels, magdalenas, croissants, rollos de especias y tortas de hojas con sabor a fruta. Un encantador equipo de panaderos ocupados amasa, dobla y forma pilas de masa fermenteada esponjosa y crea una escena hipnótica que pone a la artesanía de la repostería en el centro de atención. El espacio abierto está lleno de harina en polvo que baila en el aire, reflejando el sol de la mañana. Todos los diferentes pasos, preparar la masa, hornear y vender los productos, suceden en la misma sala de bienvenida. 

Florian Domberger y su mujer Vanessa creen que el buen pan necesita masa fermentada y la dedicación de los panaderos para alcanzar la máxima calidad posible a través del proceso completo de producción. Una vez has probado su pan, solo puedes aprobar el mantra de la pareja. Incluso los pretzels y los croissants están mucho más beunos cuando los hacen con masa fermentada. "Mi madre vive en Augsburg, en Bavaria, el hogar de los pretzels, y a ella no le gustan los productos horneados con un baño de lejía de su pueblo natal desde que probó los nuestros" dice el panadero con una orgullosa sonrisa en su cara. Los viajeros amantes del pan se establecieron en California, Honkg Kong, Indonesia, Australia y Suiza antes de trasladarse a Berlin. Cualquier sitio donde instalaran sus raíces, ellos enviaban pan de Alemania. "Puedes preguntar a cualquier alemán qué es lo que más echan de menos cuando están en el extranjero y la respuesta será: ¡el pan!". Sin embargo, la visión de empezar su propia panadería creció lentamente en la mente de Florian. Primero aprendió la artesanía en la panadería tradicional de Björn Wiese en Eberswalde, a unas 30 millas al este de Berlin. El panadero le enseñó lo esencial, la base, pero Florian quería estar abierto y experimentar con unos cuantos ingredientes que hacen el buen pan: harina, sal y agua, y tiempo.  

"El pan es un básico del que nunca tengo suficiente, ¡siempre me excita!". Centrarse en la masa fermentada era algo obvio para él, ese es el tipo de pan que Florian desarrolló en el sur de Alemania. El apasionado panadero no estaba motivado por la tradición, quería aprender de él y luego desafiarlo. Su objetivo es aprobar constantemente la calidad de sus creaciones.

 

Se siente fuertemente influenciado por el movimiento del pan en San Francisco y su líder Chad Robertson y Elisabeth Prueitt en Tartine, por el pan de centeno en su ciudad natal, Augsburg, pero también por la cultura pastelera de Francia. Todo lo que él ve, siente, prueba y huele, todo lo que él aprende en las panaderías de todo el mundo encuentra su camino en las manos que hacen el pan en Domberger Brot Werk. 

Las crujientes hogazas de centeno, espelta y pan de trigo de Domberger perfectamente alineadas en estantes de madera saben increíblemente bien. Tienen profundidad, lo de dentro es suave y ligero como una esponja. Solo quieres untar rebanadas gruesas con mantequilla y espolvorearlas con un poco de sal marina, cualquier cosa más que se le eche es una distracción. "El buen pan nunca debería ser abundante, pero sí satisfactorio", dice el panadero. Solo puedo asentir y estar de acuerdo mientras recoge las últimas migas del pan cortado. La masa fermentada está viva, necesita la constante atención del panadero. La masa nunca reacciona de la misma manera, la temperatura, la humedad y la altura influencian constantemente el sensible proceso de producción. Hornear y hacer que el pan suba depende de varias circunstancias y los finos sentidos del panadero son la única guía. Si quieres tener el control del resultado final, tienes que entender el carácter de los ingredientes y cómo estos reaccionan con cada uno y cómo afectan alrededor. 

Domberger Brot Werk solo abrió sus puertas en 2016. Su pan de masa fermentada artesanal se convirtió en un éxito en tan solo unas semanas. Los vecinos aman la panadería de su barrio y los fans crecen constantemente, gracias a la segunda "panadería" de Florian. The Mobile Bakery (la Panadería Móvil) es una panadería militar de 10 toneladas sobre ruedas construida en 1968, utilizada por la armada Suiza para sus batallas. Solo quedan 20 y Florian fue el afortunado de encontrar uno y devolverlo a su antigua gloria. Utiliza el enorme camión verde para llevar a los refugiados y enseñarles su oficio; o visita las escuelas para hornear con los niños e introducirles el misterio y el valor del pan casero. 

Florian comparte su receta de pan de Beute con nosotros. Similar al estilo francés del pan, está hecho con un 90% de trigo y un 10% de harina de escanda. "Aliñar un poco de aceite de oliva", dice says Ralf Tschentscher, el panadero jefe, "¡es lo mejor!"

domberger-brot-werk.com
instagram.com/brotwerk


CW_Germany_Mama_MIYK_60_358x249

Alemania - Rollitos de ternera con albóndigas de jamón y patata

Detalles de la receta
CW_Germany_MIYK_Cornelia_Poletto_49_358x249

Alemania - LUBINA CON CALDO DE CACCIUCCO Y ROUILLE-RAVIOLO

Detalles de la receta
CW_Germany_MIYK_Marta_Greber_36_358x249

Alemania - Panqueque con chocolate y frutos frescos

Detalles de la receta
CW_Germany_MIYK_Andreas_Hillejan_62_358x249

Alemania - Pescado blanco horneado con henoq

Detalles de la receta
CW_Germany_ZWILLING_Production_29_358x249

Alemania - Receta para un buen cuchillo

Ver el vídeo

Estate atento

Suscríbete a la newsletter de Zwilling para recibir un 10% de descuento en tu primer pedido. Además puedes recibir ideas para deliciosas recetas, consejos de cocina y técnicas de chefs profesionales.

Suscríbete

Alemania - Venta de artesanía culinaria

Encuentra aquí todos los productos para llevar la Tradición Culinaria a tu cocina.

Compra los productos
Germany_358x249px_Logo_Schriftzug_02

Sigue a #culinaryworld

Instagram