Tradición culinaria

ZWILLING Culinary World, Destino Italia

Carrillada de buey con alcachofa, champiñones y batata

Las cocinas y las mesas de Italia están llenas de delicias culinarias para compartir. Nos embarcamos en un viaje culinario con la bloguera Meike Peters de "Eat in my kitchen" para recoger recetas inspiradoras en todo el mundo. Emiliano López es un artista. Cuando el jóven chef está ocupado en la cocina, es como un gran director de orquesta.


CARRILLADA DE BUEY CON ALCACHOFA, CHAMPIÑONES Y BATATA

por Emiliano López

Ingredientes

4 raciones

INGREDIENTES PARA LA CARRILLADA
1 kg de carrillada de buey
Fina sal marina
Pimienta molida
Aceite de oliva virgen extra
Mirepoix (2 zanahorias, 2 tallos de apio y 1 chalote, cortado en dados)
Romero, tomillo y salvia
Caldo de verduras, caliente
50 g de chocolate de Madagascar, y más, rallado, para servir

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE ALCACHOFA DE JERUSALÉN
Aceite de oliva virgen extra
1 chalote, cortado en dados


 

3 raíces de alcachofa de Jerusalén, peladas y cortadas en dados
1 vaso de Marsala
120 ml de crema espesa
Fina sal marina

INGREDIENTES PARA LAS PATATAS DULCES
2 patatas dulces
Fina sal marina
Aceite de oliva virgen extra
Tin foil

INGREDIENTES PARA LOS CHAMPIÑONES
Aceite de oliva virgen extra
100 g de porcini, en rebanadas gruesas
50 g de trufa negra, cortada fina

Preparación

Precaliente el horno a 160º C. Corte el exceso de grasa de la carrillada y sazone con sal y pimienta. En una sartén grande, caliente un poco de aceite de oliva y dore la carrillada rápidamente. Reserve.

En una cacerola grande, dore el Mirepoix y las zanahorias, luego el apio y finalmente la chalota. Coloque la carne, Mirepoix y romero, tomillo y salvia en una cazuela grande. Agregue el caldo de verduras, cubriendo aproximadamente 2/3 de la carne. Cubra la cazuela y hornee durante 2 horas y media o hasta que estén tiernas. Coloque la carne a un plato, cubra y licúe la salsa, las verduras y el chocolate en un procesador de alimentos hasta que esté cremoso. Sazone la salsa con sal y pimienta al gusto.

Mientras la carne está en el horno, prepare los acompañamientos:

Para la espuma de alcachofa de Jerusalén, caliente un poco de aceite de oliva en una olla grande y cocina la chalota hasta que esté dorada y suave. Agregue las alcachofas de Jerusalén y el Marsala y póngalo a fuego lento, tape y cocine unos 15 minutos o hasta que estén tiernos.

Retire la olla del fuego y agregue la crema, luego hágala puré en una licuadora hasta que esté suave y sazone con sal al gusto. Deje que se enfríe, luego vierta en un dispensador la mousse y enfríe en la nevera durante 1 hora. En caso de que no tenga un dispensador de mousse, aparte y sirva la mousse con una cuchara.

Precaliente el horno a 150º C. Para las batatas, sazone las patatas con sal y un chorrito de aceite de oliva y envuélvalas en papel de aluminio. Hornee durante aproximadamente 1 hora o hasta que esté suave. Pele las patatas y hágalas puré en una licuadora hasta que quede un cremoso puré.

Para los champiñones, en una sartén grande y pesada, caliente un chorrito de aceite de oliva a fuego fuerte y cocine los porcini durante un minuto hasta que queden dorados. Reserve.

Coloque una porción de la carrillada en el centro de cada plato y vierta la salsa. Coloque una cucharada de mousse de alcachofa y el puré al lado de la carne. Divida el porcini y la trufa, espolvoree con chocolate y rocíe con un poco de aceite de oliva.



Emiliano Lopez, chef y dueño del restaurante "Big Al", Roma

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"En la cocina, eres como un artista. Expresas lo que sientes en ese momento."

Más información


Un día en Roma con Emiliano Lopez

por Meike Peters

Emiliano Lopez es un artista. Cuando el joven chef está ocupado en la cocina, es como un director de orquesta. Sus ojos y su gusto son tan afilados como un cuchillo, es preciso, notando cada inconsistencia y reaccionando de inmediato. El chef nacido en Buenos Aires actúa con gran virtuosismo. Verle jugar con sabores, colores y texturas, absorto en su propio mundo, es cautivador. Podría haberlo observado durante horas cuando nos encontramos en su cocina, siguiendo cada movimiento para tener una idea de los pensamientos y visiones detrás de las creaciones dramáticas del hombre.


Tuve la oportunidad de conocerlo dos veces mientras estábamos en Roma para nuestro viaje culinario por el mundo junto con ZWILLING: primero en la Academia Italiana de Chefs donde presenta a sus alumnos las maravillas culinarias de la carne. Él comparte sus secretos y técnicas con los jóvenes que están ansiosos por aprender del maestro, pero él es crítico y exige una concentración absoluta. El ambiente en su cocina está centrado, Emiliano habla y trabaja rápidamente, cada paso está planeado, cada movimiento coordinado. Sus recetas son complejas, celebra una cocina haut moderna que se basa en el conocimiento, las habilidades y la intuición. Para lograr los resultados que se le ocurrieron en la mente, crea platos que son multicapa, con diferentes componentes que se fusionan y contrastan.

Un plato de este hombre es una obra de teatro en un plato, es vibrante y la naturaleza lo guía. Emiliano sigue estrictamente las estaciones. Primavera, verano, otoño e invierno dictan el producto que usa, los colores con los que trabajará. La temporada es la razón por la que saboreas lo que saboreas y por qué hueles a lo que hueles. Él dice que solo puede obtener la calidad que busca, si respeta lo que la naturaleza está dispuesta a darle. Emiliano Lopez Umidità nel bosco, "Humedad en el bosque", es una oda al final del verano, cuando la densa neblina se eleva en el bosque, cuando el venado tiernamente cocido reemplaza la carne de vaca y cerdo, cuando aparecen setas bonitas en el suelo húmedo y oscuro. sabores a nuestro paladar. El hombre es un perfeccionista, incluso sacó una pequeña máquina de fumar de debajo del mostrador de la cocina, para agregar humo a su impresionante creación, ¡para el gusto y el drama!


Por la noche, tuvimos la suerte de tener la oportunidad de comer en su elogiado restaurante Big Al. Era una noche estrellada, nos sentamos bajo el dosel repleto de gente feliz disfrutando de la cocina emocionante del maestro. Una fiesta romana dirigida por Emiliano López. Fue perfecto.


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