Cocina Japonesa

ZWILLING Culinary World, Destino Japón

Unadon - Anguila a la parrilla japonesa

By Meike Peters/ eat in my kitchen inspirado por Unagi Hitsumabushi Bincho, Tokyo


Ingredientes

Porción para 2 personas

Para la salsa:

60 ml de Mirin (vino de arroz)
1 cucharada de Sake
2 cucharadas de azúcar
60 ml de salsa Tamari
Una pizca de sal

 

Para la Anguila:

2 filetes de anguila sin espinas estilo (unagi)
6-8 pinchos de metal
Arroz blanco al vapor, para servir Sansho con pimienta japonesa

Preparación

 

Caliente la barbacoa, preferiblemente con carbón. La parrilla debe estar muy caliente para esta receta. Para la salsa, en una cacerola pequeña, hierva el mirin y el sake, cocínelos durante 15 segundos y luego agregue el azúcar, la salsa de tamari y la sal.

Reduzca el fuego a baja temperatura, remueva hasta que el azúcar se disuelva. Cocine a fuego lento la salsa durante aproximadamente 10 minutos o hasta que espese. Deje que la salsa se enfríe durante al menos 10 minutos.

Coloque los filetes de anguila uno al lado del otro sobre una tabla de cortar grande, con la piel hacia abajo.

Cuidado con tus dedos, ya que la anguila es resbaladiza. Los pinchos evitan que la anguila se enrolle y facilita el volteo del pescado.

 

 

Ase la anguila durante unos 10 minutos, por el lado de la piel primero, hasta que la piel esté dorada y parcialmente marrón.

Usando los pinchos, gire la anguila y la parrilla hasta casi terminar.

Sumerja los filetes en la salsa por ambos lados y ase de 1 a 2 minutos hasta que estén crujientes y dorados, gírelos cada pocos segundos y deje que los jugos grasos del pescado y la salsa se mezclen. Vuelva a sumergir en la salsa, coloque el pescado de nuevo en la parrilla y deje secar la salsa por ambos lados durante unos segundos. Saque el pescado de la parrilla y retire los pinchos. Corte los filetes en trozos pequeños y disfrute del primer bocado, recién salido de la parrilla. Divida el arroz entre los cuencos, coloque la anguila en la parte superior y espolvoree con pimienta sansho.

 

Ase la anguila durante unos 10 minutos, con el lado de la piel primero, hasta que la piel esté dorada y parcialmente marrón. Usando los pinchos, gire la anguila y la parrilla en el otro lado hasta casi terminar. Sumerja los filetes en la salsa o cepíllelos generosamente por ambos lados y ase de 1 a 2 minutos hasta que estén crujientes y dorados, gírelos cada pocos segundos y deje que los jugos grasos del pescado y la salsa se combinen. Vuelva a sumergir en la salsa, coloque el pescado de nuevo en la parrilla y deje secar la salsa por ambos lados durante unos segundos. Saca el pescado de la parrilla y quita los pinchos. Cortar los filetes en trozos pequeños y disfrutar del primer bocado, recién salido de la parrilla. Divida el arroz entre los cuencos, coloque la anguila en la parte superior y espolvoree con pimienta sansho.


Chef Takashi Ibuki de Unagi Hitsumabushi Bincho, Tokyo

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"Lo más importante como chef es el cuchillo que tenemos entre manos. Quiero que el cuchillo se convierta en parte de mí a través del uso en el tiempo".


SOBRE


Un día en Unagi Hitsumabushi Bincho, Tokyo

por Meike Peters

 

Cuando el carbón esté caliente, la anguila resbaladiza, una salsa espesa y pegajosa a base de tamari se encuentren en una cocina japonesa, serás recompensado con los filetes de pescado más jugosos envueltos en una crujiente corteza oscura. 

Unagi (anguila de agua dulce) es un manjar en Japón, es un poco más grande que su pariente europeo, pero es igual de sabroso, rico y graso, lo que lo convierte en el pescado perfecto para asar a la parrilla. La anguila es una especie en peligro de extinción en todo el mundo. Por lo que siempre debemos buscar peces de criadero, los huevos capturados en el mar y luego criados en el agua del río. Unadon es una deliciosa manera de servir este pescado, filetes de anguila dorada a la plancha sobre un plato de arroz blanco cocido al vapor, para que todos los hermosos sabores puedan brillar.

Una recomendación de un amigo me llevó al piso 12 de un edificio muy alto y sencillo en uno de los distritos de compras y restaurantes más populares de Tokio. Es un lugar inusual para un restaurante, pero la fantástica vista de Ginza, especialmente al atardecer, explica la elección del propietario. Cuando salí del elevador y pasé por la cristalera de la cocina de Hitsumabushi Bincho, vi una parrilla larga, el carbón caliente y brillante, arroz humeante en la parte posterior, y cuencos negros alineados en estantes brillantes. ¡Muy emocionante!

 

No es el asado lo que lleva tanto tiempo, pero si le permites a una chica alemana perforar 4 filetes de anguila resbaladizos con brochetas de metal, serás recompensado con un poco de entretenimiento en la cocina. Lo que parecía tan suave y fácil en las manos de mi maestro, tomará años en las mías.

Sin embargo, mis torpes intentos hicieron reír a todos y, para mi sorpresa, condujeron a resultados aceptables.

Así que definitivamente hay diversión en esta receta, pero el sabor y la textura que puedes experimentar cuando tienes el primer bocado caliente en la boca, recién salido de la parrilla, es puro placer.
La preparación japonesa tradicional para la anguila suena como la mejor manera de cocinar un pescado lleno de grasa y sabor.
Primero, perfora la anguila para obtener una superficie pareja, para evitar que los filetes se enrollen, y para que sea más fácil voltearlos una vez que estén en la parrilla. Imagine todos esos jugos grasos, goteando en el carbón caliente.
Luego, cuando se dore y quede crujiente, sumergirlo en un adobo espeso oscuro hecho de mirin (similar al sake), tamari (similar a la salsa de soja ) y azúcar.
Repetirlo dos veces, cuando el pescado está casi cocido, lo asas a la parrilla, para oscurecer el color y darle más profundidad a los sabores. Es algo celestial.

Durante siglos, la anguila ha sido un regalo especial en Japón, los Samurais la apreciaron como comida de lujo, e incluso hoy puedes encontrarla en la mesa cuando es hora de celebrar.
 


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