Andrea Falaschi es el carnicero que te gustaría tener en tu pueblo. Es carismático y estoy segura que siempre compraría más de lo necesario si viviera cerca de esta tienda, pero aparte de eso, es uno de los mejores en su oficio. Cada mordisco que pruebas te demuestra que su filosofía es la llave para una carne sabrosa: "Sólo puedes tener una buena carne si el animal ha tenido una buena vida."
El joven carnicero heredó la carnicería de su padre y la cuida con la misma pasión y dedicación que tres generaciones antes que él. Los mostradores de Sergio Falaschi Macelleria, en la pintoresca Via Augusto Conti, en el corazón de San Miniato, se llenaron de exquisitos manjares toscanos desde 1925, cuando el bisabuelo de Andrea comenzó mucho más que una exitosa empresa familiar. Hace casi 100 años, Guido sentó las bases para una filosofía que cada generación ha seguido fielmente desde entonces. Es más que tradición y las recetas de confianza pasaron de un carnicero al siguiente, hay una fuerte creencia en lo que hacen es correcto, que esta es la única forma de producir y consumir carne. Se trata de responsabilidad, y por supuesto, también hay orgullo en su trabajo.
Condujimos aproximadamente una hora para encontrarnos con el carnicero y su madre en su cocina, su "laboratorio". Disfruté de las vastas vistas pacíficas de la región de Pisa después de que dejamos atrás el intenso tráfico de Florencia, siguiendo el valle inferior del Arno que casi toca las colinas. Cuando giramos hacia el sur, parecía la puerta de entrada a la Toscana rural. Una calle empinada va directamente al pueblo, a San Miniato, donde llamé a la puerta de cristal, Macelleria escrita con letras doradas por toda la ventana. No recuerdo qué me conmovió más, la sonrisa acogedora de Andrea o el maravilloso olor a salchichón y salami casero, prosciutto grande y guanciale, lardo graso de la mejilla que se funde perfectamente en pasta mezclada con puerros y tomates, como descubrimos más tarde.
Mamma Lina es la jefa de la cocina, creció más al sur, aportó un sutil toque mediterráneo a las recetas toscanas de la familia de su marido. Lina encontró una pareja perfecta en Sergio, la pareja siempre atesoraba las tradiciones, pero también sabían que la tradición necesita evolucionar para mantenerse con vida. Lina trajo varias salsas al menú que los afortunados clientes pueden comprar en frascos en la tienda, pero también apoya a su hijo y sus ideas, la visión de la próxima generación. Andrea convirtió la vieja cocina detrás de la tienda en un restaurante, puedes sentarte entre grandes jamones secos, envejecer con pesadas vigas de madera en un lado de la habitación y viejas herramientas de carnicero oxidadas colgadas en otra pared. Aquí, puedes disfrutar de todas esas delicias traidas directamente desde el mostrador, sentado justo en el lugar donde sucede toda esa magia carnosa: no puede ser mejor. El joven tiene una mente libre y muchas ideas, vivió y trabajó en Londres durante un tiempo y no fue tímido para transportar parte de esa inspiración a su pueblo natal. También comenzó una serie de conciertos de jazz en la tienda, puede sonar un poco extraño, pero se convirtió en una diversión muy popular en la aldea de San Miniato.
Madre e hijo encontraron una manera hermosa de mantener la tradición viva, siendo de mente abierta, pero también permaneciendo fuertes a los principios que han sido válidos para la familia durante casi un siglo. Toda la carne en Sergio Falaschi Macelleria proviene de pequeñas granjas locales, como la carne de res Chianina de Tenuta di San Rossore, una histórica granja pisana. Los lazos de estas asociaciones se anudaron hace mucho tiempo y, desde entonces, todas las partes, el agricultor, el carnicero y el consumidor, están dispuestos a invertir más tiempo y dinero. Andrea también trae carne de cerdo de calidad a la mesa, trabaja con diferentes variedades como Suino Grigio, Cinto Suino Toscano D.O.P. y Suino Bianco. Algunos nacen en granjas, pero luego viven en el bosque, el carnicero conoce a cada uno de ellos y los recoge personalmente. Es dar y recibir, todo se basa en el respeto por los regalos de la naturaleza.
