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ZWILLING Culinary World, destino Francia

SALMONETE CON MANTEQUILLA Y GLASEADO DE VERDURAS

Francia es la elegancia de París, es el campo y es el mar. Despierta y satisface su apetito, una vez empiece, nunca será suficiente. Nos fuimos una vez más con la bloguera Meike Peters de eat in my kitche a degustar y coleccionar recuerdos de recetas inpiradoras.

Meike tuvo el placer de disfrutar de un plato típico francés durante su visita al restaurante Chez Allard, que refleja la belleza y la perfección de París: Petits Rogets Barbets au Beurre Blanc (Salmonete con mantequilla y glaseado de verduras). ¡Buen provecho!

 


SALMONETE CON MANTEQUILLA Y GLASEADO DE VERDURAS

Por Chez Allard, Paris / Fanny Herpin

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

 

Para la salsa de mantequilla:

80 g de chalotas finamente picadas

150 ml de vinagre de vino envejecido

50 ml de vino blanco seco

3 g de pimienta mignonnette (pimienta gruesa molida)

400 g de mantequilla fría cortada en cubitos

Jugo de ½ limón

 

Para el pescado:

4 filetes de salmonete rojo (aproximadamente 250 g cada uno)

Sal

Pimienta recién molida

Aceite de oliva

 

Para las verduras:

4 nabos

4 zanahorias grandes

1 nabo amarillo

¼ de apio

1 rábano verde

4 rábanos rojos

4 puerros bebé

50 ml de aceite de oliva

Sal

Pimienta recién molida

1 diente de ajo con piel

1 ramita de tomillo

500 ml de caldo de pollo

30 g de mantequilla

 

Preparación

Para la salsa de mantequilla, en una cacerola mediana, hierva a fuego medio las chalotas, el vinagre, el vino y la pimienta mignonette.

Reduzca la salsa suavemente y agregue gradualmente la mantequilla, revolviendo y batiendo constantemente para combinar la salsa y la mantequilla.

Si agrega demasiada mantequilla a la vez, la salsa no se unirá. Añada sal al gusto  y agregue una pizca de jugo de limón; reservar (a temperatura ambiente).

Para las verduras, pele los nabos, zanahorias, apio nabo y rábano verde. Corta el apio nabo en formas de diamante, el rábano verde y nabos en "medias lunas". Raspe y enjuague los rábanos rojos. Ponga a hervir una olla mediana de agua con sal. Enjuague los puerros y blanquee hasta que estén suaves.

Transfiera a un recipiente lleno de agua con hielo, sumerja rápidamente y coloque en servilletas de papel absorbente. Corte los puerros en tiras.

 

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio y saltee las verduras por separado durante aproximadamente 1-2 minutos.

Transfiera todas las verduras a la sartén y sazone con sal y pimienta. Agregue el ajo, el tomillo y el caldo, cubra la sartén y cocine hasta que estén blandos.

Antes de servir, agregue la mantequilla, remueva para glasear las verduras y sazone con sal y pimienta al gusto. Para el pescado, sazonar los filetes de salmonete con sal y pimienta. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto y dorar los filetes, con la piel hacia abajo, durante 4 minutos o hasta que el pescado esté listo, la piel debe estar ligeramente crujiente.

Voltee los salmonetes, luego páselos a un grill y déjelos a un lado.

Coloque los filetes de salmonete ligeramente superpuestos, en un lado del plato, los vegetales en el otro lado y una cucharada de mantequilla en el medio. Servir inmediatamente.

 



Chef Fanny Herpin del Restaurant Chez Allard en Paris

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"La comida en Burdeos es muy importante para mí. Mi madre siempre cocinaba en casa con mi familia, así que tengo una gran influencia"


Sobre


Un día con Chez Allard, Paris

por Meike Peters

En 1932, Madame Marthe Allard decidió abrir un restaurante en París, Chez Allard. Es el comienzo de una historia profundamente entretejida en la cocina rural francesa tradicional, una historia de mujeres que adoran cocinar, que dominan a la perfección los clásicos franceses y que comparten apasionadamente sus creaciones en Rue Saint-André des Arts en el corazón de la animada St German-des-Prés hasta hoy.

Un restaurante gourmet elegante y acogedor, los bancos de cuero rojo y las sillas de madera frente a un fondo de pantalla lleno invitados felices por más de 80 años.

El interior apenas cambió, al igual que los platos en el menú, todavía hay un fuerte enfoque en muchas de las recetas familiares originales de Madame Allard de Borgoña, pasadas de una mujer a otra.

Tan pronto como la esposa de su hijo, Fernande, se unió a la familia, el chef no dudó en presentarle a la joven todos los secretos de su cocina, por lo que se aseguró la próxima generación. Marthe Allard permaneció toda su vida en la pequeña cocina de la Rue Saint-André des Arts, durante más de medio siglo, retocando y refinando sus famosos productos rústicos, como Challans Duck with Olives o Sole Meunière.

Después de décadas de poder femenino en la cocina, hubo un hombre a cargo durante 20 años, pero cuando Alain Ducasse lideró de nuevo la cocina, sabía que le pasaría el reinado a una mujer otra vez. Chez Allard tiene un espíritu femenino, un alma femenina, Chez Allard es una mujer. Desde 2015, Fanny Herpin se ha encargado de mantener viva la tradición del restaurante, las recetas que se convirtieron en "viejos amigos culinarios" para muchos invitados. El joven y famoso chef ejecutivo logra incorporar esta historia y, al mismo tiempo, darle validez 80 años después de que se escribieran las primeras páginas de Allard.

Fanny está calmada, tranquila, pero es una mujer que no debes subestimar. Sus instrucciones son cortas y precisas, es carismática.

Cuando abres la ornamentada puerta de vidrio del restaurante, te encuentras justo en frente del corazón de Chez Allard, la cocina.

Está abierta y no hay mucho espacio para moverse, esta cocina tiene que funcionar sin problemas y no hay duda de que Fanny realiza esta tarea con grandeza.

Fanny Herpin es de Burdeos, como Alain Ducasse, incluso aprendieron en la misma escuela culinaria.

Sienten la misma conexión con la cocina y productos de su región de origen y traen muchos de ellos al restaurante todos los días, como el foie gras en el menú de Allard.

Cuando Fanny habla sobre la comida, o cuando pela zanahorias con la precisión de un científico, puedes sentir su amor, su pasión, su obsesión por la calidad.

Cuando descubrió las maravillas de cocinar y hornear, se volvió adicta. Alan Ducasse siempre fue su ídolo, estudió sus recetas, se sumergió profundamente en la magia que ha estado creando durante décadas. Entonces, cuando la llamó para preguntarle si le gustaría ocupar el puesto en Chez Allard, ella tenía solo 26 años, recuerda: "Fue un gran día, no creía que fuera posible. Pregunté, ¿estás seguro? ¿yo?" Ella dice que todavía está un poco nerviosa cuando viene y recibe su visita en el restaurante. Hay un corazón humilde dentro de esta mujer fuerte e inspiradora

http://www.restaurant-allard.fr/


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