Afilar cuchillos correctamente

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ENTENDER EL AFILADO

¿SABÍAS QUE...?

Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado, porque se debe aplicar menos presión al cortar. El cuchillo se adhiere mejor a la comida, no se desliza y la mano no se cansa tan rápido.

AFILADO

Rebajado del acero para devolverle la geometría original.

PULIDO

Proceso para eliminar las rebabas o imperfecciones, el acabado pulido deja un bisel brillante que permite cortar los alimentos con mayor fluidez en el movimiento.

RECTIFICADO

Proceso por el cual se devuelve la forma adecuada al filo de un cuchillo que, aun estando todavía afilado, se ha deformado ligeramente por el uso.

CUCHILLOS OCCIDENTALES

Los cuchillos occidentales están afilados alrededor de 20º por cada lado. Ambos biseles del cuchillo forman un "V".

Afilar cuchillos con chaira

La chaira

Es muy importante mantener un ángulo de 15-20 grados y mantener la chaira bien apoyada contra una superficie lisa. El movimiento de la hoja contra la chaira es muy importante.

¡Más información en el vídeo!

Ver chairas

Paso 1

Coloca la chaira hacia abajo frente a ti sobre una superficie plana. Coloca la hoja formando un ángulo de unos 15-20 grados con la chaira.

Paso 2

Mueva el cuchillo haciendo un ligero arco para que todo el largo de la hoja pase por la chaira.

Paso 3

Repita el movimiento varias veces por ambos lados de la hoja.

Paso 4

Repita los pasos 2 y 3 de cinco a diez veces.

Los aceros para afilar se utilizan para mantener el filo y asentar el ángulo de afilado. Además del mantenimiento, el bisel deformado se puede volver a enderezar con un acero de afilar para que el filo se deslice sin esfuerzo por los alimentos al cortar. Los aceros de afilado se pueden fabricar con los siguientes materiales:

Cromado

Con los aceros de afilado cromados, la eliminación de material es relativamente pequeña, ya que la superficie está finamente estructurada. Este acero de afilado se utiliza principalmente para rectificar el ángulo de afilado: el bisel ligeramente deformado se endereza mediante el movimiento correcto. Un acero de afilado con una superficie estructurada elimina suavemente el material. No solo es adecuado para rectificar un bisel que aún esté afilado, sino también para afilar un bisel ligeramente redondeado. Ver chaira cromada

Diamante

Todos los cuchillos con bisel liso se pueden afilar con una chaira de afilado de diamante. El polvo fino de diamante se aplica a la chaira de metal en un proceso complejo. No es posible una fijación permanente del polvo, por lo que esta chaira tiene una vida útil limitada. Para evitar un desgaste prematuro. Ver chaira de diamante

Cerámica

En comparación con el acero de afilado cromado, la chaira de cerámica tiene una estructura de superficie mucho más rugosa que puede eliminar más material. La cerámica también es significativamente más dura que el cromo o el acero inoxidable. Las partículas abrasivas de la cerámica desgastan el material, similar a una piedra de afilar. Cuando lo quita, el bisel no solo se endereza, sino que también se afila suavemente. Para un resultado óptimo, recomendamos un pulido posterior del filo. Ver chaira de cerámica

Carburo de tungsteno

El carburo de tungsteno es un metal duro con componentes cerámicos que casi pueden alcanzar la dureza de un diamante. Debido a su enorme dureza y grano fino, todos los cuchillos de metal se pueden procesar con él sin dañarlos. Debido a esta compleja producción, el precio de esta chaira de afilar también es más alto que el de las chairas de afilar convencionales. Para algunos tipos de cuchillos, sin embargo, es la herramienta de cuidado óptima y esencial. El carburo de tungsteno no solo endereza la hoja, sino que también la afila suavemente. Es adecuada para cuchillos con durezas superiores a 60 HRc. Ver chaira de carburo de tungsteno

Afilar con un afilador de cuchillos

Afilador de cuchillos

Para mantener el filo de su cuchillo hace falta el uso regular de un buen afilador.

ZWILLING ha desarrollado unos sencillos afiladores que permitirán a los principiantes disfrutar de cuchillos siempre afilados.

Tan sólo tiene que pasar unas cuantas veces la hoja entre los discos cerámicos del afilador para devolverle el afilado a su cuchillo.

Ver afiladores de cuchillos

Materiales

Durante siglos, los cuchillos se han afilado con la ayuda de piedras de afilar. Los trozos de Harz o granito son particularmente conocidos como productos naturales. Las piedras de afilar ZWILLING y Miyabi, por otro lado, están hechas de óxido de aluminio blanco. Solo así podemos, a diferencia de un producto natural, garantizar el tamaño de grano exacto y la máxima calidad de cada piedra.

Grano
El grano de la piedra proporciona información sobre qué tan áspera es la piedra, similar al papel de lija. Nuestras piedras de afilar se ofrecen en tamaños de grano de 250 a 8,000. 250 es la piedra más gruesa y proporciona un nuevo corte básico, 8,000 es la piedra más fina y permite conseguir el acabado de pulido.

Básicamente, debes ajustar la piedra de acuerdo con el material y el estado del cuchillo. El grano grueso 250 es ideal para rebajar material y en casos de cuchillos mellados o con filos muy redondeados o desgastados, el grano 800 o 1000 ayuda con cuchillos ligeramente desafilados. Se logra un resultado óptimo al volver a trabajar y pulir el bisel después del procesamiento con una piedra gruesa o con una piedra más fina.

Accesorios

Algunas piedras ya se venden con un soporte antideslizante, otras solo están disponibles individualmente. Es recomendable comprar un accesorio para estabilizar las piedras. Las bases de amolar son antideslizantes, seguras y elevan la piedra para que pueda trabajar cómodamente en cualquier hoja, independientemente de la forma y el mango del cuchillo.

Otro elemento complementario es la piedra limpiadora para piedras de afilar. Al moler, se crea suciedad con las partículas de metal desprendidas del cuchillo. Cuando estas partículas de metal se depositan en la piedra de afilar en bruto, la piedra se vuelve lisa y pierde su efecto abrasivo. La piedra de limpieza artificial fina se frota con agua sobre la piedra de afilar añadida. Esto desprende las partículas metálicas de la piedra y recupera su rugosidad. Además, permite mantener la superficie regular de la piedra. Si la piedra no se desgasta uniformemente perderá su efectividad.

Ver piedras para afilar

Afilar con piedra de afilar

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Piedra de afilar

Durante siglos los cuchillos y las espadas se han afilado con piedras de amolar. Las piedras se utilizan con agua para reducir la fricción.

¡Descubre instrucciones paso a paso en el vídeo!

Ver piedras de afilar

CUCHILLOS JAPONESES

¿CÓMO PUEDO AFILAR UN CUCHILLO MIYABI?

La técnica de afilado es casi igual a la que usaríamos en un cuchillo occidental. Lo único que tenemos que tener en cuenta es que el ángulo de afilado es más cerrado, de 10º. Esto hace que tengamos que ser especialmente cuidadosos, ya que al tener que acercarlos más a la piedra aumentamos el riesgo de fallar una pasada y rallar el lado del cuchillo.

¿QUÉ PIEDRAS SON ADECUADAS PARA AFILAR LOS CUCHILLOS MIYABI?

Los cuchillos Miyabi suelen ser más duros que nuestros cuchillos hechos de acero Zwilling Special. Por ello, a la hora de ser afilados debemos usar solo la piedra Miyabi 400. Si usásemos la Zwilling Pro (250/1000) podríamos afilar el cuchillo, pero desgastaríamos la piedra en exceso. Si lo que queremos es pulir el cuchillo, tanto la Zwilling Finishing Stone como las piedras Miyabi de 1000 y 5000 son adecuadas.

¿CÓMO ESTÁN AFILADOS LOS CUCHILLOS MIYABI?

El filo tradicional japones Wabochoh está afilado únicamente por la parte externa del cuchillo: derecha para los diestros, izquierda para los zurdos. Los cuchillos Miyabi están afilados al estilo occidental o Yobochoh. El Yobochoh tiene un perfil asimétrico pero un afilado simétrico. La razón es que la punta presenta dos ángulos iguales, de aproximadamente 10º cada uno. Pero el afilado del lado interior es menor que el del lado exterior. El borde del filo se encuentra desplazado, haciendo que el afilado exterior ocupe un 70% del grueso de la hoja. Este estilo de afilado, tiene una mayor retención del filo que el estilo tradicional Wabochoh.

¿Qué es el Honbazuke?

El método tradicional de afilado Honbazuke se refiere al proceso de afilado dela hoja en tres pasos: 1. Afilado grueso en una piedra de afilar giratoria vertical; 2. Afilado fino en una piedra de afilar giratoria horizontal; 3. La hoja se asienta en una rueda de cuero giratoria.

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